Żurek: czym jest, wartości odżywcze, sposób przygotowania

Żurek to nieodłączny element wielkanocnego śniadania, jednak wiele osób zupę tę spożywa również w ciągu roku. Tradycyjny żurek powstaje na specjalnym zakwasie i podawany jest z ziemniakami, białą kiełbasą oraz ugotowanym na twardo jajkiem. W jaki jednak sposób powstaje żurek, jakie wartości odżywcze można znaleźć w tej zupie i w jaki sposób można go przygotować w domowym zaciszu?

Czym jest żurek?

Żurek to tradycyjna polska zupa, która powstaje na zakwasie z mąki żytniej. Sama nazwa zupy pochodzi od niemieckiego słowa „sauer„, które w polskim tłumaczeniu oznacza „kwaśny„ i taki właśnie jest tradycyjny staropolski żur. Charakterystyczny kwaśny smak żuru jest wynikiem procesu zakwaszania mąki i wody, który najczęściej trwa około 5 dni. Tak przygotowany zakwas wlewany jest następnie do mięsnego wywaru, dzięki czemu po upływie zaledwie kilkunastu minut można cieszyć się przepysznym żurkiem.

Zakwas na żurek

Podstawowym składnikiem udanego i pysznego żurku jest oczywiście zakwas, który można obecnie zakupić niemal w każdym sklepie, jednak dużo lepiej przygotować go w domowym zaciszu, ponieważ tylko wtedy ma się pewność, iż został on przygotowany bez dodatku niepotrzebnych składników. Zakwas można przygotować zarówno do bieżącego zużycia, jak i na zapas. W tym drugim przypadku należy jednak pamiętać o tym, aby podczas przygotowywania żuru nie wylewać do zupy całej zawartości słoika, pozostawiając nieco płynu na dnie. Słoik z odrobiną zakwasu należy następnie wstawić do lodówki, wykorzystując go podczas przygotowywania kolejnego żurku. Jaki jest sekret udanego żurku? Oczywiście odpowiednie proporcje wszystkich składników, które mają charakterystyczny smak i aromat. Zbyt duże ilości zakwasu spowodują, że żurek może być za kwaśny, natomiast wsypując zbyt duże ilości majeranku, należy liczyć się z tym, iż może on zdominować zupę.

Żurek w różnych częściach Polski

Tradycyjny żurek opiera się przede wszystkim na zakwasie, jednak w różnych częściach naszego kraju zupę tę gotuje się według przeróżnych receptur. Na czym jednak polega różnica, skoro zakwas przygotowywany jest w ten sam niezmienny sposób? Przede wszystkim na użyciu różnych gatunków mięsa, ponieważ w niektórych regionach żurek przygotowywany jest na wędzonych kościach, natomiast gdzie indziej na żeberkach, szynce, a nawet drobiowym wywarze. Kolejną różnicą są dodatki dodawane do żurku, ponieważ według niektórych przepisów do żurku należy dodać ugotowane na twardo jajka oraz pokrojoną w plastry białą kiełbasę, natomiast inne przepisy zakładają dodanie do żurku niewielkiej ilości chrzanu, a nawet ugotowanej marchewki.

Wartości odżywcze żurku

Żurek w czystej postaci nie zawiera zbyt wielu kalorii, jednak dodając do niego białą kiełbasę, ugotowane jajka oraz śmietanę należy liczyć się z tym, iż taki posiłek dostarczy naszemu organizmowi dosyć dużych ilości kalorii. Jeśli chodzi natomiast o wartościowe składniki odżywcze znajdujące się w żurku, to w zupie tej można znaleźć nieznaczne ilości błonnika, odrobinę białka, witaminy z grupy B, witaminę E i PP, a także mangan, potas, miedź, cynk oraz wapń.

Żurek w trakcie postu?

W dawnych czasach żurek stanowił podstawowy pokarm podczas Wielkiego Postu, jednak czy obecnie również można po niego sięgać w okresie postu, biorąc pod uwagę fakt, iż powstaje ona na mięsnym wywarze? Oczywiście żurek stanowi nieodłączny element wielkanocnego śniadania, jednak można go również przygotować podczas postu, pamiętając jednak o tym, aby wywar mięsny zamienić na jarzynowy. Zupa wprawdzie nie będzie smakowała tak samo, jednak w takim przypadku warto dodać do niej kilka sztuk suszonych grzybów, które nadadzą żurkowi nieco innego aromatu. W jaki jednak sposób można podawać żurek? Zdecydowana większość z nas spożywa żurek wraz z ziemniakami (należy je gotować osobno) w głębokich talerzach, jednak zupę można również podawać w specjalnym chlebie. Taki chleb można wprawdzie przygotować samodzielnie, jednak jest to dosyć skomplikowany proces, dlatego też lepiej zakupić do w piekarni.

Żurek
Kliknij i sprawdź ceny!

Czy żurek to to samo co barszcz biały?

W wielu regionach Polski obydwie nazwy stosuje się zamiennie, z uwagi na to, iż obydwie zupy mają bardzo podobny smak, jednak warto wiedzieć o tym, iż powstają one w nieco odmienny sposób. Główna różnica pomiędzy tymi zupami polega na tym, że barszcz gotowany jest na wywarze z kości wieprzowych z dodatkiem soku z kiszonek (następnie dodawana jest do niego mąka), natomiast tradycyjny żurek powstaje na przygotowanym wcześniej zakwasie z mąki żytniej.

Zakwas na żurek

Składniki:

• 0,5 l wody,
• 5 łyżek mąki żytniej,
• 3 ząbki czosnku,
• 5 ziarenek ziela angielskiego,
• 2 listki laurowe

Sposób przygotowania:
Do dużego słoika należy wsypać mąkę żytnią, zalewając ją następnie wodą i dodając do niej pokrojone na cztery części ząbki czosnku. Całość należy bardzo dokładnie wymieszać, dodając do słoika następnie liście laurowe oraz ziele angielskie. Słoik z mieszanką należy odstawić na kilka dni w ciepłe miejsce, nie zakręcając go jednak, a jedynie przykrywając ściereczką lub gazą. Zakwas dwa razy dziennie należy przemieszać, przelewając go po upływie kilku dni do butelki lub czystego słoika i umieszczając go w lodówce.

Przepis na tradycyjny żurek

Składniki:

• 300 g wędzonych żeberek,
• 1 wędzona kość,
• 1,5 l bulionu warzywnego,
• 0,5 l zakwasu na żurek,
• 3 sztuki surowej białej kiełbasy,
• 1,5 łyżki suszonego majeranku,
• 1 ząbek czosnku,
• kilka łyżek kwaśnej śmietany,
• 3 ugotowane na twardo jajka

Sposób przygotowania:
Przygotowany wcześniej bulion jarzynowy należy przecedzić, zagotowując go następnie i dodając do niego wędzone żeberka oraz kości. Całość należy gotować przez około 20 minut. Po upływie tego czasu do garnka należy wrzucić białą kiełbasę, gotując zupę przez kolejne 20 minut. Do garnka należy następnie wlać zakwas, gotując do momentu, aż żur zacznie się dźwigać. Do żuru dodać uprażony na patelni czosnek oraz majeranek. Zupę odstawić z ognia, dodając do niej odrobinę soli, pieprzu oraz śmietanę, uważając jednak, aby się nie zważyła. Żurek wylać na głęboki talerz, układając na nim połówki jajek oraz pokrojoną w plasterki białą kiełbasę.

Przepis na postny żurek na zakwasie

Składniki:

• 2 małe cebule,
• kilka sztuk suszonych grzybów,
• 0,5 l zakwasu na żurek,
• 1 l wody,
• 2 łyżki oleju,
• 1 liść laurowy,
• 3 ziarenka ziela angielskiego,
• 4 ugotowane na twardo jajka,
• odrobina soli i pieprzu do smaku

Sposób przygotowania:
Grzyby należy zalać wodą, namaczając je przez całą noc. Drugiego dnia należy ugotować je, odstawiając następnie do przestygnięcia. Cebulę należy obrać, posiekać i przesmażyć na odrobinie oleju. Do garnka z przesmażoną cebulą należy wlać wodę, dodając do niej ziele angielskie, liście laurowe oraz odrobinę soli i pieprzu. Całość należy gotować przez około 5 minut. Pod koniec gotowania do garnka należy wrzucić pokrojone na mniejsze części grzyby oraz zakwas, doprowadzając zupę do wrzenia. Gotowy żurek można przelać do głębokich talerzy, podając z pokrojonymi na połówki jajkami.