Topinambur – pochodzenie, właściwości i jego przydatność w kuchni

Znajdujące się pod ziemią bulwy topinambura kryją w sobie ogromne bogactwo mikro- i makroelementów. Wiedzą o tym dziki, które ochoczo pałaszują okwiecone na żółto tereny, na których rośnie słonecznik bulwiasty. Jaka jest jego historia i walory, a także – czy może odegrać główną rolę w kuchni?

Warzywo o wielu nazwach

W Polsce topinambur jest znany od XVIII wieku, a jego rodowód wywodzi się ze starożytnej Ameryki Północnej. Chętnie uprawiali go Indianie, a potem –  Europejczycy. Nazywany jest również karczochem jerozolimskim czy ziemną gruszką. Tajemnicza roślina na zewnątrz wygląda niepozornie. Pochodzi z rodziny astrowatych, co uwidacznia się w sympatycznych, żółtych kwiatkach pogrupowanych w koszyczki na dość długich, sięgających 1 metra lekko giętkich łodygach. Ze względu na walory estetyczne, dużą odporność i małe wymagania hodowlane, jest wykorzystywany również w ogrodnictwie jako roślina ozdobna.

Topinambur na polskich stołach budził skrajne odczucia. Na dworze króla Augusta Poniatowskiego znalazł zastosowanie jako wykwintny dodatek do zupy, na dworze króla Augusta III natomiast był uważany za mało interesujący, wręcz wstrętny okaz kulinarny. Od zawsze jednak słonecznik bulwiasty miał duże poparcie u jaroszy i propagatorów kuchni jarskiej. Zarówno ze względu na smak, wartości odżywcze, jak i niski koszt zakupu. Teraz jest trochę inaczej. Za pół kilograma topinambura w sklepie spożywczym, najczęściej jednak w delikatesach, zapłacimy około 5-8 złotych.

W polskich sklepach znajdziemy dwie najpopularniejsze odmiany topinambura. To:

• Albik – bulwy są jasne i maczugowate;
• Rubik – bulwy są nieregularne o fioletowawym odcieniu.

Zbiorów topinambura dokonuje się w miesiącach jesiennych do momentu wystąpienia pierwszych mrozów, a jego rozmnażanie odbywa się poprzez bulwy, które powinno się wykopywać jesienią i zimą, a następnie przechowywać w ziemi.

Wykorzystanie topinambura

Słonecznik bulwiasty znalazł zastosowanie w wielu branżach i obszarach funkcjonowania. To, co może nas zainteresować, to:

• medycyna i dietetyka – zawarta w bulwie inulina normalizuje glikemię, dlatego polecana jest w szczególności osobom z problemami diabetycznymi, po nowotworach i wyniszczającej chemioterapii. Dodatkowo zawarty w topinamburze błonnik i pektyny przyspieszają perystaltykę jelit i pozwalają sprawnie oczyścić organizm. W wyniku prowadzonych przez naukowców badań okazało się, że warzywo posiada właściwości cytostatyczne na raka sutka;
• rolnictwo – ze względu na łatwość hodowli i odporność na niższe temperatury (topinambur, dzięki dużej zawartości inuliny, lepiej znosi mróz niż ziemniaki), wykorzystywany jest jako pasza dla zwierząt hodowlanych m. in. bydła i świń;
• przemysł – biomasa z topinambura służy do wytwarzania etanolu;
• kulinaria – oprócz właściwości zdrowotnych, topinambur ceniony jest ze względu na wysokie walory smakowe, porównywalne do orzechów lub karczocha.

Właściwości w dietetyce

Rozwijając temat udziału topinambura w codziennej diecie, warto przyjrzeć się jego wartościom odżywczym. Jest to nie tylko wspomniana już wyżej inulina, ale również błonnik, witaminy C, A, E, kwas foliowy, niacyna oraz minerały – fosfor, potas, magnez, żelazo, sód czy cynk. Spożywanie słonecznika bulwiastego ma pozytywny wpływ na nasz organizm, m. in.:

• ze względu na dużą zawartość inuliny, która zaliczana jest do błonnika rozpuszczalnego w wodzie, topinambur pełni rolę probiotyku i pożywkę dla dobroczynnych bakterii, funkcjonujących w jelitach; efektem jest ich skuteczna praca, szybki metabolizm i odpowiednie wchłanianie niezbędnych składników odżywczych;
• inulina skuteczne obniża poziom cukru we krwi;
• kwiaty topinambura w postaci naparu mogą być wykorzystywane jako herbatki terapeutyczne na dobrą pracę układu pokarmowego;
• duża ilość witamin i minerałów wzmacnia układ nerwowy (niweluje stres i napięcia) oraz układ sercowo-naczyniowy.

Dodatkowo, sok z topinambura może być także stosowany w formie zewnętrznej, jako preparat przeciwzapalny w leczeniu oparzeń i łuszczycy.

Topinambur
Kliknij i sprawdź ceny!

Topinambur w kuchni

Podstawą przygotowania słonecznika bulwiastego jest jego termiczna obróbka. Może być smażony, pieczony lub gotowany. Co istotne – mięknie szybciej niż ziemniaki, porównywalnie do np. batatów, dlatego przyrządzenie go w kuchni jest szybkie i bezproblemowe. Ze względu na to, że najwięcej wartości odżywczych znajduje się tuż pod skórką, topinambura nie należy obierać, a jedynie dokładnie umyć i wyszorować. Topinambur sprawdzi się jako dodatek do potraw w postaci frytek, chipsów czy puree. Ponadto warzywo może być wykorzystane jako baza do kremowej zupy. Poniżej kilka prostych i ciekawych przepisów na wykorzystanie słonecznika bulwiastego:

• puree z topinambura i sera pleśniowego – dobrze ugotowany topinambur zgniatamy w misce, dodajemy drobno pokrojony lub pokruszony ser pleśniowy, sól, pieprz oraz kilka rozdrobnionych orzechów włoskich i mleko. Wszystko razem można jeszcze lekko podgrzać, aby składniki połączyły się na gładką masę;
• topinamburowe frytki – topinambur oczyszczamy (nie obieramy) i kroimy w podłużne kawałki, następnie zalewamy marynatą z dowolnego oleju, mieszanki przypraw (rozmaryn, tymianek, wędzona, słodka i ostra papryka, majeranek), posiekanego czosnku, soli i pieprzu. Tak przygotowane warzywo wstawiamy na blaszce do piekarnika na około 20-30 minut;
• chipsy z topinambura – możemy je przygotować na patelni lub w piekarniku, przy czym druga opcja jest bardziej dietetyczna ze względu na zużycie mniejszej ilości tłuszczu. Topinambur musimy pokroić w jak najcieńsze plasterki następnie otaczamy je wcześniej przygotowaną marynatą, składającą się z oleju, przypraw, odrobiny soku z cytryny lub limonki, soli i pieprzu. Plasterki rozkladamy na blaszce piekarnika (lub na patelni) i pieczemy przez około 20-30 minut, aż porządnie się zarumienią;
• zupa krem z topinambura – na patelni podsmażamy posiekany czosnek, troszkę pora i cebuli oraz przypraw (rozmaryn, tymianek), a następnie po ich zarumienieniu dodajemy pokrojony w niewielkie plastry topinambur. Przesmażamy go przez chwilkę, następnie zalewamy bulionem tak, aby wszystkie składniki byly przykryte i gotujemy kilkanaście minut. Kiedy już wszystko będzie miękkie, dodajemy odrobinę mleka – może to być mleko krowie lub roślinne, doskonale w tej sytuacji sprawdza się mleko migdałowe lub kokosowe. Całość miksujemy na gładką masę. Jeśli chcemy przełamać lekką słodycz topinambura – możemy dodać odrobinę innych warzyw np. selera, ziemniaka lub jabłko. Doskonałym dodatekim do zupy kremu są uprażone orzechy włoskie, piniowe, cedrowe lub ziarna słonecznika czy dyni.