Serek mascarpone – opis, smak, przepisy, przeciwwskazania

Charakterystyka serka mascarpone

Serek mascarpone pochodzi z północnych Włoch, a konkretnie z Lombardii. Produkowany jest głównie w Lecco, Lodi, Como i Abbiategrasso. Początkowo czas produkcji przypadał wyłącznie na okres jesienno-zimowy, współczesne technologie umożliwiają jednak proces całoroczny.

Serek ma śmietankowy, słodki smak, dlatego zazwyczaj wykorzystywany jest do produkcji deserów i ciast. Konsystencja może przypominać masło, jest gęsta ale i miękka. Barwa może być biała bądź kremowa.

Zawartość tłuszczu wynosi około 80%, posiadają także dużą ilość wapnia. Serek mascarpone należy spożywać na świeżo, ponieważ ulega skwaśnieniu już po kilku dniach. Zalecany czas spożycia po otwarciu opakowania wynosi 2 dni. Nie posiada skórki i nie wymaga dojrzewania.

Na czym polega produkcja serka mascarpone?

Do produkcji wykorzystuje się śmietankę z mleka krowiego, nie tak jak w przypadku innych serów – czystej formy mleka.

Aby uzyskać serek najlepszej jakości mleko musi być świeże, najlepiej dopiero co wydojone. Płyn poddaje się odwirowaniu, a celem tego zabiegu jest uzyskanie wspomnianej wcześniej śmietanki. Śmietankę umieszcza się w kadzi wykonanej ze stali nierdzewnej, a następnie podgrzewa do temperatury około 90 stopni Celsjusza, ciągle mieszając. Podczas tej czynności dodaje się do niej substancje koagulujące, najczęściej jest to kwasek cytrynowy. Ma na celu zakwasić śmietankę.

Już po około 10 minutach formują się niewielkie grudki, które powoli łączą się ze sobą tworząc koagulat. Wlewa się go na przygotowane wcześniej, specjalne płótno i odsącza serwatkę, przez około 24 godziny w niskiej temperaturze (około 10 stopni Celsjusza). Podczas doby dochodzi do szybkiego dojrzewania sera.

Zupy z serkiem mascarpone

Zupy z dodatkiem serka stają się bardziej kremowe i delikatne w smaku, a ich konsystencja zyskuje gładką formę. Świetnie sprawdzi się jako urozmaicenie zup kremów, szczególnie pomidorowych czy brokułowych. Można go oczywiście wykorzystać jako element zwykłych zup składnikowych.

Przepis na pomidorową zupę z bazylią: w rondlu rozgrzać łyżkę oliwy z oliwek i zeszklić na niej pokrojoną drobno małą cebulę od czasu do czasu mieszając. Do gotowej cebuli dodać drobno posiekany, mały ząbek czosnku i wszystko smażyć na wolnym ogniu przez około 2 minuty. Następnie dodać 400 g obranych pomidorów z puszki i 400 g przecieru pomidorowego. Dolać 400 ml bulionu warzywnego, dodać 1/3 łyżeczki suszonego oregano i doprawić solą, pieprzem oraz cukrem do smaku. Zupę doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować przez pół godziny na małym ogniu. Po upływie tego czasu dodać około pół szklanki świeżej bazylii i całość dokładnie zmiksować na jednolity krem. Do kremu dodać 4 łyżki serka mascarpone, dokładnie wymieszać i podgrzać przed podaniem.

Dania główne z dodatkiem serka mascarpone

Ciekawym pomysłem będzie umieszczenie odrobiny serka na kruchym spodzie tarty, a następnie udekorowanie całości łososiem, szpinakiem bądź innymi ulubionymi dodatkami. Serek można dodawać do wszelkich sosów, które zyskają głębię smaku. Takie sosy dobrze komponują się z duszonym lub pieczonym mięsem. W restauracjach można spotkać się z makaronem typu farfalle polanym kremowym sosem połączonym z warzywnym lub mięsnym bulionem. Serkiem można również nadziewać roladki mięsne, zawijając jednocześnie np. suszone pomidory czy szynkę parmeńską.

Serek mascarpone idealnie komponuje się z mieszanką zarówno suszonych jak i świeżych ziół i nie koniecznie musi być wykorzystywany do słodkich potraw.

Koktajle

Koktajle z serkiem mascarpone mogą być dobrym i zdrowszym zamiennikiem różnych kalorycznych deserów. Zmiksowane owoce można połączyć z produktem, aby uzyskać gęstszą, śmietanową konsystencję. Serek jest wszechstronny i mimo słodkiego smaku można go dodać do koktajlów warzywnych w celu zagęszczenia ich.

Przepis na pyszny napój: napar z mocnej kawy należy połączyć z odrobiną serka mascarpone, odrobiną likieru amaretto oraz ciemnym kakao w proszku. Zmiksowane składniki wystarczy przelać do dekoracyjnych szklanek i udekorować bitą śmietaną bądź dodać kostki lodu.

Desery oraz ciasta

Podczas produkcji lodów wykorzystanie serka umożliwia całkowitą rezygnację z żółtek. Taki zamiennik idealnie sprawdzi się zarówno przy tworzeniu lodów czekoladowych jak i owocowych.

Podczas tworzenia tarty na słodko, z kruchym spodem można połączyć sezonowe owoce i krem budyniowy z dodatkiem mascarpone.

Serek mascarpone jest także podstawowym składnikiem najbardziej rozpowszechnionego włoskiego deseru, jakim jest tiramisu. W Polsce bardzo popularne są serniki. Podczas wypieku można całkowicie zrezygnować twarogu zastępując go mascarpone, natomiast decydując się na sernik na zimno, do homogenizowanego serka warto dodać odrobinę mascarpone.

1. Mus z mascarpone jako deser – 4 żółtka oraz 1 całe jajko wraz z 5 dag cukru pudru i 10 dag serka mascarpone ubijamy mikserem. Do osobnego garnuszka należy wlać 50 ml mleka, 450 ml śmietanki kremówki oraz dodać laskę wanilii, 3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej oraz tabliczkę startej, gorzkiej czekolady. Zawartość garnuszka zagotowujemy, a następnie gotujemy jeszcze przez 3 minuty na małym ogniu, aby całość jeszcze lepiej się połączyła. Tuż przed zagotowaniem wystarczy dodać ubitą wcześniej masę i dokładnie mieszać. Całość przelać przez sito i ponownie podgrzać. Na koniec ubijać mikserem do momentu, aż całość zgęstnieje. Krem należy przelać do wysokich szklanek, udekorować wedle upodobań, schłodzić w lodówce i podawać.
2. Deser tiramisu – 750 g serka mascarpone dokładnie zmiksować z 190 g cukru, a następnie dołożyć do masy 10 żółtek. Miksujemy, aż powstanie jednolita, gładka masa. Następnie konieczne jest przygotowanie mocnej kawy oraz jej wystudzenie. Gdy płyn wystygnie, należy maczać w nim biszkopty (wcześniej warto przygotować  opakowania ciastek) przez sekundę. Do przygotowanych wcześniej pucharków wkładamy biszkopty, a następnie rozprowadzamy na nich masę tiramisu. Najlepiej zrobić 2 warstwy. Na końcu można udekorować całość kakao. Pucharki z deserem włożyć do lodówki i podawać schłodzone.

Przeciwwskazania

Ze względu na dużą kaloryczność produktu oraz wysoką zawartość tłuszczów, osoby z otyłością powinny zrezygnować z jego spożycia bądź w znacznym stopni ograniczyć.

Do przeciwwskazań należą także zaburzenia czynności wątroby oraz zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego. Serka nie należy podawać dzieciom do 2 roku życia.

Serek jest w pełni bezpieczny dla kobiet w ciąży oraz karmiących piersią. Nie wywołuje żadnych skutków ubocznych u tej grupy kobiet, ani u innych, zdrowych ludzi.