Masło klarowane – bezpieczne dla alergików. Właściwości zdrowotne, przepis, sposób przechowywania

Nasza konsumencka wiedza na temat masła przeszła już przez wiele etapów. Od absolutnej miłości, jedzenia masła łyżką i traktowania go jako przysmak na kanapce, na którą nic się już nie kładło, poprzez składnik smakowy wielu dań, w tym zup aż po całkowitą negację i próbę zastąpienia jej masłopodobnymi produktami. Na szczęście od jakiegoś czasu maślana histeria się uspokoiła i zastąpiło ją stonowane podejście do tematu.

Dzisiaj wiadomo, że masło jest produktem lekkostrawnym, bardzo dobrze przyswajalnym przez człowieka, a przede wszystkim nie zawiera toksycznych składników chemicznych. Jednak jest to tłuszcz, który zaleca się przede wszystkim dzieciom do 3 roku życia, natomiast potem nie powinno się go już jeść bez ograniczeń. I to nie dlatego, że szkodzi naszemu organizmowi, ale dlatego, że zawiera sporą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych. Jednak wiele innych produktów spożywczych również je zawiera, choćby ryby, jogurty, sery czy wędliny, a nikt nie zabrania ich spożywania. Po prostu masło można jeść tylko w umiarkowanych ilościach. Wystarczy, że kanapkę z wędliną posmaruje się już bardzo cienką warstwą masła, a pod serek do smarowania czy pasztetową nie użyje się go w ogóle.

Masło klarowane, odległa tradycja

W tym najgorszym okresie masła, pełnym jego negacji, z różnych kanałów wiedzy sączyła się informacja o zaletach innej postaci kochanego do niedawna produktu, czyli postaci masła klarowanego. Ten stan skupienia masła wywodzi się z Azji, Bliskiego Wschodu oraz Afryki. Tam w zależności od specyfiki regionu wytwarzane jest ono w trochę inny sposób. Z masła klarowanego do przyrządzania posiłków korzysta przede wszystkim kuchnia indyjska i tam nazywa się je ghee. W kuchni hinduskiej masło klarowane wykorzystuje się od tysięcy lat, a wytwarza z mleka bawolego i krowiego.

Również w Polsce masło klarowane znane jest od dziesięcioleci. Nie jest prawdą, że ta technologia obróbki masła przywędrowała do nas wraz z popularyzacją dań hinduskich. Masło klarowane używało się w polskiej kuchni, ale do określonych potraw. Wystarczy otworzyć niemodne już książki kucharskie z naszej kuchni, by z łatwością znaleźć kilka potraw, do których niezbędne było masło klarowane.

Ale oczywiście, jako zasada, do gotowania czy pieczenia przede wszystkim używa się masło roztopione.

Masło klarowane, co to jest?

Masło klarowane otrzymuje się podczas procesu powolnego podgrzewania masła. Wysoka temperatura konieczna jest, by wyparowała z niego woda i wytrąciły się substancje, które nie należą do tłuszczów, choćby białko. Osadza się ono w postaci piany na powierzchni topionego masła, czasem również na dnie naczynia. Podczas takiej obróbki termicznej z jednego kilograma masła otrzymuje się ok. 700-800 g masła klarowanego. W tej postaci staje się ono prawie czystym tłuszczem mlecznym zawierającym prawie 99,8% tłuszczu. Masło klarowane staje się przezroczyste o żółtej barwie. Gdy traci postać płynną i stężeje, swoim wyglądem przypomina surowiec z jakiego powstało, czyli klasyczne masło, będzie tylko miało dużo bardziej intensywny żółty kolor. Podczas obróbki cieplnej zmienia się zatem nieco jego wygląd, ale i smak. Masło klarowane nabiera lekko orzechowego i jeszcze bardziej maślanego smaku.

Masło klarowane, jak je wykonać?

Samodzielne wykonanie masła klarowanego jest bardzo proste, chociaż można kupić je już gotowe w wielu sklepach. Aby jednak zachować poczucie pełnej kontroli nad produktem, należy postarać się o masło dobrej jakości i sklarować je w domu. Wystarczy niesolone masło umieścić w garnku o grubym dnie, mamy wówczas pewność, że się nie przypali i postawić garnek na średnim ogniu. Gdy masło pod wpływem ciepła ulegnie roztopieniu i zacznie się lekko gotować, na jego powierzchni będzie wytwarzać się piana. Wówczas należy szybko zredukować ogień do minimum i gotować roztopione masło bez przykrycia. Gotujący się tłuszcz należy od czasu do czasu przemieszać, a powstałą pianę zbierać łyżką. Usunięta piana jest niczym innym jak zanieczyszczeniami masła, których trzeba się pozbyć. W trakacie klarowania masła trzeba go cały czas pilnować, by się nie przypaliło.

Gotowe masło klarowane powinno być przezroczyste o złotym kolorze. Po wyłączeniu ognia, garnek należy odstawić na chwilę i przelać masło przez gazę, na tyle ostrożnie, aby zanieczyszczenia z dna garnka tam pozostały. I znowu dopiero po chwili zawartość należy ostrożnie przelać do innego naczynia. Trzeba to zrobić ostrożnie, by substancje z dna nie dostały się do naczynia. Powstałe masło będzie tężało, w tym czasie nie powinno się go przykrywać. Z jednego kilograma masła otrzymuje się ok. 800 g masła klarowanego. Czas przygotowania masła dla jednego kilograma surowca to ok. 30 minut.

Masło klarowane, właściwości

• Podstawową zaletą masła klarowanego jest jego temperatura dymienia. Punktem dymienia nazywamy taką temperaturę, w której tłuszcz zaczyna dymić i palić się co powoduje jego rozpad na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, co z kolei powoduje utratę wszelkich wartości odżywczych. Punktem dymienia masła nieklarowanego jest 100 stopni, a masła klarowanego 235 stopni. Dzięki temu masło klarowane doskonale nadaje się do smażenia i frytowania.
• Masło klarowane posiada wydłużoną przydatność do spożycia. Gdy pozostaje zamknięte w słoiku i w temperaturze pokojowej, można je przechowywać do 9 miesięcy, a w lodówce nawet 15 miesięcy. Dzieje się tak za sprawą odparowania z masła wody, która jest głównym czynnikiem rozwoju drobnoustrojów. Bez wody pozostał czysty tłuszcz, głównie nasycony i niepodatny na utlenianie.
• Masło klarowane w trakcie obróbki termicznej zostaje pozbawione białek oraz wielu substancji stałych zanieczyszczających surowiec. Dzięki temu staje się ono bezpieczne również dla alergików oraz osób, które nie tolerują mleka krowiego. Masło klarowane może być używane przez osoby uczulone na białko pochodzące z mleka, czyli kazeinę lub osoby nietolerujące laktozy.

Masło klarowane, właściwości odżywcze

Masło klarowane posiada sporo właściwości odżywczych i zdrowotnych:

• nie podnosi poziomu cholesterolu
• zawiera kwas masłowy o działaniu przeciwwirusowym i przeciwnowotworowym
• znajdujące się w maśle klarowanym kwasy tłuszczowe zapobiegają chorobie Alzaimera
• masło klarowane posiada dobrze wchłaniane witaminy: A,D,E,K
• masło klarowane reguluje układ hormonalny

Masło klarowane
Kliknij i sprawdź ceny!

Masło klarowane, zastosowanie w kuchni

Masło klarowane staje się doskonałym tłuszczem służącym do smażenia potraw. Można na nim usmażyć mięso, ryby czy warzywa. Masł klarowane posiada delikatny maślano-orzechowo-karmelowy smak, co nadaje wielu mdłym potrawom wyrafinowanego aromatu. Masło klarowane może też posłużyć do frytowania, choćby pączków czy faworków. Można je też stosować do wyrobu innych ciast czy deserów.