Kombu – przepisy, właściwości i zastosowanie japońskich alg

Czym jest kombu?

Kombu to inaczej surowiec kulinarny. Pozyskuje się go z kilku gatunków wodorostów z kategorii listownicowców, a w głównej mierze z listownicy japońskiej. Produkt ten jest wykorzystywany przede wszystkim z kuchni japońskiej oraz w innych państwach z Dalekiego Wschodu. Jako ciekawostkę warto wspomnieć, że wodorosty kombu osiągają w naturalnych warunkach nawet do dwóch metrów wysokości.

Algi kombu posiadają specyficzny, słony smak. Co ważniejsze, mają mięsistą konsystencję. Na wodorostach jednak suszonych mogą pojawiać się białe plamki, czyli sole spełniające rolę naturalnego środka konserwującego.

Skład dalekowschodnich alg

Nie da się ukryć, że skład kombu jest bardzo bogaty. Na szczególną uwagę z całą pewnością zasługuje obecność wielu witamin, w tym A, D, E, B12, B3, B2 i B1. Oprócz tego, kombu zawierają:

• wapń;
• magnez;
• fosfor;
• jod;
• sód;
• potas;
• przeciwutleniacze;
• białko;
• błonnik;
• aminokwasy egzogenne.

Finalnie jednak skład wodorostów kombu jest uzależniony od czystości wód, z których są pozyskiwane, jak również i pory roku oraz pochodzenia. Ze względu na składniki, kombu jest nazywane „warzywem morskim”.

Przeszłość kombu…

Kombu jest bardzo znanym surowcem w krajach Dalekiego Wschodu. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z 797 roku – jest to dokument o nazwie Shoku Nihongi. Przypuszczalnie jednak produkt ten był znany znacznie wcześniej, już w tak zwanym okresie Jomon. W miarę upływu czasu, ówcześni, dalekowschodni kucharze opracowali specjalny sposób suszenia, co umożliwiło przechowywanie ich przez dłuższy okres czasu.

Zastosowanie kombu

Kombu jest uprawiane w zagrodach morskich, między innymi w Chinach oraz Japonii. Jest to jednak bardzo żmudny proces i cykl rozwojowy. Dorosłe plechy są przetwarzane na suszony surowiec, czyli właśnie kombu. Podczas obróbki, o czym warto wspomnieć, produkt ten może być barwiony tak zwaną zielenią malachitową.

Algi kombu można zastosować w kuchni codziennej. Istnieje możliwość dodania ich między innymi do zup, warzyw, dań jednogarnkowych, roślin strączkowych oraz omletów cebulowych. Surowiec ten jest również wykorzystywany w tak zwanej diecie makrobiotycznej, których główną bazą są jak najmniej przetworzone produkty roślinne, w tym algi i glony.

Kombu pomaga również zwalczać astmę oraz kaszel. W tym celu jest on najczęściej mielony oraz mieszany z miodem. Wodorosty działają też jako środek antymutagenny.

Kombu, czyli glony obecne nie tylko w japońskiej kuchni

W chwili obecnej, kombu jest eksportowane z Japonii, zaś pozyskują go kraje na całym świecie. Z powodu swoich licznych właściwości, surowiec ten coraz mocniej zyskuje na popularności również w Polsce oraz innych państwach europejskich. Najbardziej sławne są jednak wśród mieszkańców Dalekiego Wschodu, Japonii, Chinach, a także Wietnamie.

Właściwości kombu

Właściwości kombu jest bardzo rozległe. Jego struktura posiada zdolność do pochłaniania substancji nieorganicznych z oceanu oraz ma korzystny wpływ na prawidłowe działanie tarczycy. Jod z kolei świetnie działa na jej hormony, czyli tyroksyny oraz trójjodotyroniny, zaś te przekładają się między innymi na prawidłowe funkcjonowanie oraz rozwój mózgu, a także układu kostnego i nerwowego. Jednocześnie, osoby z problemem zaburzenia tarczycy oraz przyjmujące leki powinny pamiętać o ostrożnym spożywaniu alg kombu.

Tradycyjna japońska medycyna ludowa stosowała wodorosty te do obniżania ciśnienia tętniczego krwi. Obecnie, naukowcy pochodzący z Japonii potwierdzili, iż podawanie alg osobom zmagającym się z nadciśnienie pozytywnie wpływa na obniżenie ciśnienia krwi bez występowania jakichkolwiek objawów ubocznych. Sproszkowane z kolei wodorosty kombu zapobiegają udarom mózgu oraz obniżają cholesterol we krwi. Przypuszcza się też, że algi zmniejszają poziom wchłaniania cholesterolu w jelitach.

Kombu jest bogate w magnez, a ponadto – kwas algowy zmniejsza skutki (co ciekawe) wywoływane przez zanieczyszczenia środowiska ( w tym – w głównej mierze – smog). Należy też dodać, iż algi te wzmacniają zarówno włosy, jak i strukturę skóry oraz regulują wagę ciała. Ze względu na obecność naturalnych cukrów, kombu jest zalecane dla diabetyków, bowiem nie podnoszą one poziomu cukru we krwi. Warto napomnieć również, że wodorosty dalekowschodnie zapobiegają twardnienia tętnic, eliminują dolegliwości naczyniowe oraz ryzyko wystąpienia ataku serca.

Przepisy z użyciem wodorostów kombu

Wodorosty dalekowschodnie kombu można dodawać do potraw, zmiękczają one bowiem włókna gotowanej wraz z nimi żywności oraz ułatwiają trawienie. W szczególności warto ugotować je z daniami z fasolą, ciecierzycą oraz grochem. Niejednokrotnie glony te stosuje się w charakterze zamiennika sałaty, na kanapkach.

Kombu są stosowane również w daniach umami, pochodzących z kuchni azjatyckiego. Do potrawy tej potrzebna jest między innymi jedna kostka wędzonego tofu, trzy łyżki oleju sezamowego, półtorej łyżki sosu sojowego oraz szczypiorek i prażony sezam. Kombu należy zalać gorącą wodę i pozostawić na trzy minuty, a następnie zblendować na gładką pastę wraz z resztą składników. Pastę można posypać sezamem lub szczypiorkiem i spożywać z pieczywem, bądź warzywami.

Inne przepisy warte uwagi, w których przewiduje się zastosowanie kombu to między innymi:

• pasta z fasoli adzuki;
• pasztet z czarnej soi, warzyw i kaszy jaglanej;
• kotleciki z fasoli czarnej i kaszy gryczanej;
• galaretka z grochem zielonym i agar-agar;
• pasztet z czarnej fasoli;
• soczewica na gęsto;
• sałatka z jajkami, kombu, brokułami oraz czarną fasolą;
• gotowany orkisz z kombu;
• sushi;
• fasola czarna;
• wegetariańskie hamburgery;
• fasolka adzuki z rodzynkami, kombu oraz jabłkami.

Kombu
Kliknij i sprawdź ceny!

Jak gotować kombu?

Kombu można spożywać na surowo, bądź jako dodatek do potraw. Istnieje również możliwość podsmażenia ich na gorącej patelni przez kilka minut, bądź pieczenia (przez ten sam okres czasu) w piekarniku w temperaturze dwustu stopni Celsjusza bez namaczania. W przypadku gotowania wodorostów, czas jest uzależniony od sposobu. We wrzącej wodzie można gotować je łącznie przez jedną godzinę, zaś w szybkowarze – przez około dwadzieścia minut. Wcześniej należy je namoczyć.

Gdzie można kupić kombu?

Kombu można kupić w głównej mierze przez Internet – sklepach online z produktami naturalnymi. Co więcej, wodorosty dalekowschodnie są dostępne między innymi w sklepach stacjonarnych z żywnością ekologiczną. W zależności od ilości, kombu można zakupić w cenie od kilku do kilkunastu złotych.

Algi – w zależności od pochodzenia – są dostępne w różnych sklepach (online i stacjonarnych). Wyprodukowane w Korei doskonale nadają się do zawijania sushi. Istnieje również możliwość zakupu alg kombu z hiszpańskiej hodowli ekologicznej, bądź upraw chińskich, jak również i japońskich.