Dzięki panującej od kilku lat modzie na bycie fit, jarmuż, czyli odmiana kapusty warzywnej powoli wraca do łask. Jeszcze bardzo nieśmiało, głównie jako ozdoba stołowa, ale widać już go w przepisach kulinarnych zdrowych diet. Tymczasem jarmuż w okresie średniowiecza był najpopularniejszym zielonym warzywem w Europie i właściwie nie wiadomo, dlaczego został tak definitywnie wyparty z naszych stołów.
Jarmuż jako warzywo jadalne był popularny jeszcze w starożytnej Grecji. To piękne warzywo, o różnej wielkości liści, występuje w wielu kolorach: zielonym, fioletowym, ciemnozielonym i fioletowozielonobrązowym. Może właśnie ze względu na piękne kolory przetrwał w postaci ozdobnika na talerzu.
Właściwości odżywcze jarmużu
Jarmuż to bomba witaminowa dostarczająca organizmowi wielu witamin i soli mineralnych.:
- zawiera wapń i to w znacznych ilościach, bo więcej niż mleko, dlatego jest ważnym składnikiem diety w prewencji osteoporozy
- zawiera potas, dzięki czemu reguluje ciśnienie tętnicze krwi
- jest źródłem witamin:
- A,C – zwalcza wolne rodniki, które powstają w procesie przygotowania żywności jak i podczas metabolizmu
- K – reguluje krzepnięcie krwi
- zawiera przeciwutleniacze: karetonoidy, beta-karoten, luteinę, zeaksantynę – zapobiegają rozwojowi chorób nowotworowych
- jest źródłem sulforafanu, związku o działaniu przeciwnowotworowym i przeciwzapalnym
- zawiera indole hamujące wydzielanie aktywnych estrogenów
- zawiera flawonole, przeciwzapalne i przeciwutleniające
Jarmuż zawiera minerały:
- wapń
- żelazo
- magnez
- fosfor
- potas
- sód
- cynk
Witaminy A i K, w które obfituje jarmuż należą do grupy witamin trwałych, czyli takich, które są odporne na obróbkę termiczną, chociaż smażenie zmniejsza ich ilość. Najlepiej jarmuż ugotować, ponieważ podczas tego rodzaju obróbki witaminy ulegają uwolnieniu i ich ilość nawet się powiększa podczas gotowania.
Jarmuż na serce
Jarmuż zawiera witaminy i minerały, które odgrywają szczególną rolę dla układu sercowo-naczyniowego. Wspomagają go m.in zapobiegając miażdżycy. Znajdujący się w jarmużu potas (491/228 mg w 100 g), którego jest najwięcej spośród minerałów, udrażnia naczynia krwionośne regulując przepływ w nich krwi, tym samym powoduje spadek ciśnienia w układzie krwionośnym. Natomiast wapń (150/72 mg) przyczynia się do właściwego przepompowywania krwi skierowanej do poszczególnych tkanek organizmu. Razem: wapń i potas regulują ciśnienie krwi.
Obecna w jarmużu witamina C (120/41 mg) spełnia funkcję uszczelniania naczyń krwionośnych a jednocześnie je wzmacnia i nie pozwala na rozwinięcie się w organizmie złego cholesterolu LDL. Jej działanie zapobiega miażdżycy. Witamina C obniża również ciśnienie krwi, a także bierze udział w produkcji nowych krwinek czerwonych, tym samym uznaje się, że jarmuż doskonale zapobiega powstawaniu anemii.
Ważnym składnikiem jarmużu jest witamina K (704.8/817.0 μg), która wspomaga procesy krzepnięcia krwi, dlatego jarmuż zalecany jest kobietom do łagodzenia obfitych menstruacji. Witamina K chroni organizm przed powstawaniem wewnętrznych i zewnętrznych krwotoków, łagodzi gojenie się ran.
Jarmuż na oczy
Jarmuż zawiera beta-karoten, który dostarczony do organizmu przetwarza się częściowo w witaminę A, która z kolei zapobiega tworzeniu się tzw. kurzej ślepoty, trudności widzenia po zmierzch i zespołowi suchego oka. Beta – karoten, luteina i zeaksantyna to także przeciwutleniacze hamujące przebieg szkodliwych procesów oksydacyjnych. Dlatego jarmuż uznaje się za warzywo, które jest w stanie zapobiegać chorobom nowotworowym czy układu krążenia. Karotenoidy ogrywają ważną rolę w zapobieganiu nowotworu jamy ustnej, krtani, przełyku czy pęcherza moczowego. Z kolei luteina i zeaksantyna zapobiega zwyrodnieniom plamki żółtej.
Jarmuż zapobiega helicobacter pyroli
Zawarty w jarmużu sulforafan posiada zdolność niszczenia bakterii Hekicopter pyroli , czyli niezwykle dokuczliwych bakterii zlokalizowanych w żołądku i dwunastnicy. Powodują one powstawanie wrzodów oraz wielu innych zaburzeń układu pokarmowego. Sulforafan działa przeciwnowotworowo i przeciwzapalnie, jednak aby wykorzystać to dobroczynne działanie składnika jarmużu, należy gotować go na parze przez ok. 4 minuty. Bardziej restrykcyjne traktowanie tego warzywa zniszczy ten ważny aspekt rośliny.
Przeciwwskazania
Trzeba jednak pamiętać, że jarmuż zawiera również geitrogeny, czyli związki, które wpływają na metabolizm jodu w organizmie, powodując obniżenie stężenia tego pierwiastka. A to z kolei prowadzi do zaburzeń procesu syntezy hormonów tarczycy. Częściowo można temu zaradzić poprzez gotowanie warzywa bez przykrycia, podobnie tak jak inne warzywa kapustne. Geitrogeny bowiem uwalniają się z rośliny pod wpływem obróbki termicznej. Jednak w ten sposób następuje częściowa utrata innych składników.
Jarmuż zawiera również szczawiany, które odkładając się w drogach moczowych i nerkach mogą powodować kamicę nerkową. Nadmiar szczawianów prowadzi także do zmniejszenia żywotności plemników, zapalenia stawów, zaburzeń pracy serca. Negatywne oddziaływanie szczawianów można częściowo zniwelować poprzez odpowiednie przygotowanie posiłku.
