Gluten – czym jest, dieta bezglutenowa, szkodliwe działanie, produkty z glutenem

Co to jest gluten?

Gluten jest białkiem pochodzenia roślinnego, występuje w nasionach jęczmienia, owsu, żyta i pszenicy. Od strony biochemicznej składa się z gliadyny oraz gluteniny. Gluten w połączeniu z wodą nadaje ciastu elastyczność. To właśnie dlatego wypieki są tak pulchne i apetyczne.

Spożywanie produktów bez jego udziału stało się w ostatnich latach bardzo popularne. Dla nielicznych tylko stanowi to konieczność, ponieważ cierpią na nietolerancję tego białka (3-6% społeczeństwa) lub na celiakię (1% społeczeństwa). Jak widać, znacznie większa liczba osób rezygnuje z konsumpcji glutenowych produktów na rzecz podążania za modą, co nie do końca jest słusznym wyborem.

Jak rozpoznać nietolerancję na gluten?

Do objawów tego stanu zaliczamy wystąpienie (po spożyciu produktów z glutenem):

• wysypki
• bólów brzucha w połączeniu z problemami trawiennymi, m.in. wzdęciami, zaparciami czy biegunką
• bólów i zawrotów głowy
• anemii
• zgagi, pieczenia w przełyku, wymiotów i nudności
• osłabienia i omdlenia

W jakich pokarmach występuje gluten?

Do grupy najpopularniejszych produktów z glutenem należą: pszenica oraz jej wszystkie odmiany, pszenżyto, żyto, jęczmień, owies (który naturalnie nie zawiera tego białka, jednak zmienia się to w momencie zanieczyszczenia zboża przez inne, glutenowe ziarna) oraz wyroby na bazie tych zbóż. To jest: mąki, płatki, kuskus, kasza manna, makarony, pieczywo, naleśniki, pierogi, pizza, bułka tarta, ciasta, ciastka. Współcześnie gluten jest wykorzystywany również przy produkcji wędlin, jogurtów, nabiału, przypraw, słodyczy, a nawet suplementów diety. Gdzie go zatem nie ma? Oto lista bezglutenowych pokarmów:

• świeże i nieprzetworzone mięso
• owoce i warzywa
• ryż, soja, proso, gryka
• kukurydza
• kasza jaglana
• amarantus
• orzechy
• herbata, kawa naturalna i napary ziołowe
• ocet winny i jabłkowy, sól, pieprz, jednorodne zioła i przyprawy
• cukier, miód, dżem
• masło, smalec, margaryna, oliwa z oliwek, olej roślinny
• świeże mleko, jogurty naturalne
• ser biały i żółty (nieprzetworzone)
• ryby

Aby mieć 100% pewności, że sięgamy po produkt nie posiadający tego białka, warto zwrócić uwagę na jego opakowanie. Zgodnie z wszelkimi ustawami na takim produkcie powinien być zamieszczony symbol przekreślonego kłosa, co stworzono z myślą o osobach chorych na celiakię.

Dieta bezglutenowa

Dieta całkowicie wyłączająca gluten przeznaczona jest w teorii dla osób cierpiących na celiakię lub alergię na gluten. Nietolerowane białko może zadziałać na organizm jak silna toksyna, prowadząc do astmy, cukrzycy, a nawet nowotworów. Celiakia uznawana jest za chorobę genetyczną. W jej przebiegu, podczas spożywania glutenu dochodzi do zaników kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie substancji odżywczych w jelicie cienkim. Alergia na gluten jest dużo łagodniejszą przypadłością, z której przeważnie się wyrasta. Inną formą choroby jest jeszcze choroba Duhringa, której objawami są wykwity i świąd skóry. Poniżej zostało przedstawione przykładowe menu osoby na tej diecie. Ludzie z problemami w tej kwestii nie powinny przekraczać granicy 10 mg glutenu na dobę.

Śniadanie: kasza jaglana z gruszką, jabłkiem i cynamonem / lub w wersji na ostro: z wędzoną rybą, szczyptą chili i ulubionymi warzywami

II śniadanie: sałatka z łososiem i pomidorkami koktajlowymi lub koktajl owocowy na wodzie

Obiad: komosa ryżowa z ulubionymi warzywami

Kolacja: zupa krem z dyni

Jak więc widać, menu w diecie bezglutenowej również może być urozmaicone, mimo odrzucenia dużej ilości pokarmów. Odpowiednia wiedza na temat wskazanych i niezalecanych posiłków może sprawić, że brak glutenu nie zostanie mocno odczuty. Obecnie w wielu restauracjach można już zamówić posiłki nie zawierające tego białka. Stało się tak w efekcie wzrastającej wiedzy społeczeństwa na temat zdrowia i dobrego odżywiania. Z tej diety nie należy jednak korzystać bez wcześniejszej konsultacji z dietetykiem. Osoby podejmujące się wprowadzenia na własną rękę bezglutenowego menu w życie często cierpią na niedobory witaminy B oraz inne problemy zdrowotne.

Produkty bezglutenowe
Kliknij i sprawdź ceny!

Szkodliwe działanie glutenu

Gluten na ogół nie wpływa negatywnie na osoby zdrowe. Do znanych, szkodliwych skutków spożywania tego białka zaliczamy :

• zapalenie jelita cienkiego
• chroniczne stany zapalne
• wystąpienie miażdżycy
• zwiększenie apetytu
• upośledzenie wchłaniania w przewodzie pokarmowym
• zwiększenie ryzyka wystąpienia schizofrenii

Mitem do obalenia jest natomiast stwierdzenie, że gluten tuczy i przyczynia się do zwiększenia masy ciała. Powstanie tego kłamstwa najprawdopodobniej miało miejsce wówczas, kiedy niektóre osoby spożywając wypieki zauważyło wzrost kilogramów. Istotną rolę odgrywa tu jednak kwestia ilości pieczywa oraz jego rodzaju. To nie obecność glutenu sprawia, że niektóre osoby tyją, lecz liczba zjedzonych pączków bądź drożdżówek, które często zawierają dodatki, masy i polewy.

Podsumowując – szkodliwe działanie glutenu wśród ogólnej populacji osób wciąż jest kwestią sporną. Doświadczeni naukowcy kontynuują i rozpoczynają coraz nowsze badania na ten temat. Dieta bezglutenowa ma zarówno swoich zwolenników jak i zaciętych przeciwników. Jest ona koniecznością szczególnej grupy osób nietolerujących glutenu, inni przeszli na nią ze względu na modę lub chęć profilaktyki zdrowia. Ostatni powód nie jest jeszcze do końca uzasadniony – badania trwają. Ogólnie ujmując: osoba zdrowa powinna odżywiać się z umiarem. Nie rezygnując całkowicie z glutenu, ani nie ograniczając się wyłącznie do niego. Odpowiednio urozmaicona dieta w połączeniu z aktywnością fizyczną i przebywaniem na świeżym powietrzu jest odpowiedzią na dużą część problemów zdrowotnych współczesnej populacji.