Bigos: historia, skład, wartości odżywcze, przepisy

Bigos to tradycyjna staropolska potrawa, przygotowywana z kapusty kiszonej, mieszanki różnych mięs oraz suszonych grzybów. Z uwagi na zawartość mięsa danie jest dosyć kaloryczne i niestety ciężkostrawne, jednak raz na jakiś czas warto się na nie skusić.

Obecnie obok klasycznego bigosu dosyć dużą popularnością cieszy się również bigos wegetariański, który smakuje nieco inaczej, a do tego zawiera mniej kalorii. Skąd jednak wziął się pomysł na bigos, jakie ma on wartości odżywcze i w jaki sposób można go przygotować?

Historia bigosu

Bigos przygotowywany był już w XVII wieku, jednak wyglądał on zupełnie inaczej niż ten, który króluje obecnie na naszych stołach. W dawnych czasach bigos nie zawierał w sobie w ogóle kapusty kiszonej, ponieważ opierał się wyłącznie na mięsie, a nawet na rybach. Dodawano również do niego ocet lub bardzo kwaśne owoce, a także cebulę i pietruszkę.

Z czasem jednak przepis na bigos zaczął się stopniowo zmieniać, stanowiąc prawdziwy przysmak uczt organizowanych przez szlachtę. Obecnie znany nam bigos przez wiele osób nazywany jest tzw. przeglądem tygodnia. Dlaczego? Z uwagi na fakt, iż trafiają do niego resztki mięs, które pozostały najczęściej po świętach zarówno tych Wielkanocnych, jak i Bożonarodzeniowych.

Wartości odżywcze bigosu

Bigos to wprawdzie bardzo kaloryczna i dosyć tłusta potrawa, głównie z uwagi na zawartość mieszanki różnych mięs, jednak warto wiedzieć o tym, iż w potrawie tej znajduje się wiele cennych dla naszego zdrowia wartości odżywczych. Mięsa to bardzo dobre źródło pełnowartościowego białka oraz żelaza (zwłaszcza mięso wołowe). Z kolei kapusta kiszona to prawdziwa skarbnica witaminy C (podczas gotowania nie pozostaje jej jednak zbyt wiele, ponieważ źle znosi ona obróbkę termiczną) oraz probiotyków, jednak można w niej również znaleźć dosyć duże ilości witaminy B oraz błonnika.

Z uwagi na zawartość grzybów bigos jest niestety ciężkostrawny, dlatego też warto do niego dodać sporą ilość suszonych śliwek, które zawierają wprawdzie bardzo dużo kalorii, jednak mają również w sobie błonnik, który oddziałuje bardzo korzystnie na nasze jelita. Świetną i znacznie zdrowszą alternatywą dla tradycyjnego bigosu może być bigos wegetariański, który pozbawiony jest całkowicie mięsa, przez co smakuje nieco inaczej, jednak jest mniej kaloryczny i nie obciąża zbytnio naszego żołądka.

Skład bigosu

Podstawowym składnikiem bigosu jest oczywiście kapusta, jednak w różnych rejonach Polski wykorzystuje się albo samą kapustę kiszoną, albo samą kapustę białą lub też mieszankę składająca się zarówno z kapusty kiszonej, jak i z kapusty białej. Podczas przygotowywania bigosu z obydwóch rodzajów kapusty, najlepiej gotować je osobno, pamiętając o tym, aby kiszoną kapustę przelać wodą, jeśli będzie zbyt kwaśna. Kolejnym niezbędnym elementem bigosu jest mięso, które powinno być różnorodne.

Co to jednak oznacza? A to, iż powinno składać się z różnych gatunków mięs a najlepiej z wędzonego boczku, wieprzowiny, wołowiny oraz cielęciny. Niektóre przepisy zawierają również dziczyznę, a także mięso z kaczki lub gęsi, jednak nie każda osoba za nimi przepada z uwagi na specyficzny smak i zapach. Bigos nie może obejść się również bez suszonych grzybów, które jednak należy przygotować w odpowiedni sposób. Niektóre osoby suszone grzyby wrzucają od razu do gotującego się dania, jednak najlepiej dzień wcześniej namoczyć je w wodzie, krojąc następnie na mniejsze kawałki. Jeśli chodzi natomiast o pozostałe elementy bigosu, to w potrawie powinny również znaleźć się suszone śliwki oraz takie przyprawy jak sól, pieprz, ziele angielskie oraz liście laurowe.

Przepis na tradycyjny bigos staropolski

Składniki:

• 1 kg mięsa (w równych proporcjach karkówki wieprzowej, wędzonego boczku, łopatki cielęcej oraz łopatki lub karczku wołowego),
• 1 kg kiszonej kapusty,
• 0,5 kg białej kapusty,
• 100 g suszonych grzybów (prawdziwków i borowików),
• 1 litr wody,
• po 5 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego,
• 3 liście laurowe,
• 130 g suszonych śliwek,
• 1 małe jabłko (kwaśne)

Sposób przygotowania:
Tradycyjny staropolski bigos przygotowuje się przez 3 dni, dzięki czemu ma on wyjątkowy smak oraz aromat. Pierwszego dnia do dużego garnka należy włożyć pokrojony w kostkę wędzony boczek (bez skóry), smażąc go na niewielkim ogniu przez 15 minut, mieszając go od czasu do czasu, aby nie przywarł do dna. Po upływie wyznaczonego czasu do boczku należy dorzucić pokrojoną w kostkę karkówkę wieprzową, łopatkę cielęcą oraz wołowy karczek. Całość należy doprawić solą i pieprzem, smażąc pod przykryciem przez ok. 20 minut (do momentu aż mięso się zarumieni). W następnym kroku do garnka należy wrzucić pokrojoną kapustę białą oraz kapustę kiszoną. Jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, można ją na sitku przelać wodą.

Do mięsa i kapusty należy dodać wymoczone i pokrojone suszone grzyby, ziele angielskie, liść laurowy oraz ziarenka czarnego pieprzu, zalewając całość wodą. Gdy danie się zagotuje, należy zmniejszyć ogień, gotując zawartość garnka przez około godzinę. Po upływie tego czasu garnek należy zdjąć z palnika, odstawiając go w chłodne miejsce. Następnego dnia bigos należy ponownie postawić na palnik, gotując go pod przykryciem przez godzinę i ponownie odstawiając w chłodne miejsce. Trzeciego dnia bigos ponownie zagotować, dodając do niego pokrojone w ćwiartki jabłka (wcześniej obrane) oraz śliwki. Całość należy gotować przez ok. 45 minut i bigos gotowy.

Przepis na bigos wegetariański

Składniki:

• po 1 kg kiszonej oraz białej kapusty,
• po 1 sztuce małej cebuli oraz kwaśnego jabłka,
• 1 szklanka zielonej soczewicy,
• 10 sztuk wędzonych śliwek,
• kilka sztuk suszonych podgrzybków lub borowików,
• 2 łyżki konfitury ze śliwek,
• 3 łyżki sosu sojowego,
• 120 ml żubrówki,
• kilka łyżek oleju rzepakowego,
• odrobina soli i pieprzu do smaku,
• 3 ząbki czosnku,
• po 1 łyżeczce pieprzu ziołowego, kminku oraz cząbru,
• po 1/2 łyżeczki ziaren gorczycy, kolendry oraz tymianku,
• po 5 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• 3 goździki

Sposób przygotowania:
Suszone grzyby należy zalać wodą do namoczenia, pozostawiając je w niej przez całą noc. Kiszoną kapustę należy posiekać (jeśli jest zbyt kwaśna, można przelać ją wodą na sitku i odsączyć). Do garnka należy wlać kilka łyżek oleju, tak, aby przykrył on całe dno. Pokrojoną w kostkę cebulę należy zeszklić na oleju, dodając do niej następnie kiszoną kapustę, 1 litr oleju oraz przyprawy, gotując całość na małym ogniu przez około godzinę. W osolonej wodzie należy ugotować soczewicę, jednak tak, aby nie była rozgotowana (najlepiej na półtwardo).

Białą kapustę drobno poszatkować, jabłko zetrzeć na tarce a grzyby pokroić na mniejsze kawałki, wrzucając wszystko razem z soczewicą i śliwkami do garnka z gotującym się bigosem, gotując całość przez godzinę. Po upływie tego czasu do bigosu należy wlać żubrówkę, dolewając ewentualnie wody i gotując potrawę na małym ogniu przez około 5 godzin. Tak przygotowany bigos można od razu zjeść, jednak dużo lepiej smakuje on kilka dni po ugotowaniu.